Voglia d’estate in pieno inverno

Da poco ci siamo lasciati alle spalle i Giorni della Merla, i tre giorni più freddi dell’anno, e già vediamo davanti a noi una promessa di Primavera. Le giornate sono diventate più luminose. Siamo tornati a lavorare in campo con le potature. Tra qualche settimana sarà di nuovo Marzo. La Primavera è all’orizzonte, ma godiamoci ancora un po’ le piccole gioie dell’inverno. Il crepitio del camino acceso, la quiete del riposo della Natura, la promessa delle gemme pronte a schiudersi. E quando, nel pieno dell’inverno, ci viene nostalgia dell’estate, ritroviamo tutta la vitalità della frutta nelle nostre composte. Susine, fichi, more, pesche, mirtilli ci riportano alle calde giornate estive, piene di sole. Attendiamo che siano perfettamente maturi, per avere il massimo del profumo e la giusta dolcezza. Li raccogliamo a mano per non sciupare nessun frutto e li portiamo presso un laboratorio artigianale a qualche chilometro dalla nostra azienda. Tutto il sapore succoso e fragrante della nostra frutta, nel pieno della maturazione, è catturato e custodito in un vasetto.

Si fa presto a dire “marmellata”

Siamo abituati a chiamare “marmellata” qualsiasi conserva fatta con frutta e zucchero. In realtà, la normativa vigente è molto più precisa e classifica i prodotti in base al tipo di frutta e alla quantità di zucchero. Per “marmellate” si intendono solo le conserve a base di agrumi, come arancia, mandarino, limone e cedro. Con il resto della frutta – more, lamponi, mirtilli, susine, pesche, visciole – possiamo fare confetture, confetture extra e composte. La confettura è quella che contiene più zucchero, perché deve avere almeno il 35% di frutta. La confettura extra ha una quota di frutta un po’ più alta di almeno il 45%. Le composte sono quelle che hanno più frutta e meno zucchero, con almeno il 65% dell’una e massimo il 35% dell’altro. Ricordiamoci di preferire le composte, se vogliamo un prodotto più bilanciato.

Conserve 100% frutta: attenzione all’etichetta

Quando sulle conserve di frutta leggiamo “100% frutta”, ricordiamoci di andare a leggere subito l’etichetta! Infatti, per legge, qualsiasi derivato dalla frutta, come il fruttosio, lo zucchero d’uva o la pectina, sono considerati nella quota “frutta”. Spesso capita di leggere prodotti che vantano il “100% di frutta”, per poi scoprire che una buona quota è rappresentata dallo zucchero d’uva (che è pur sempre zucchero!). Infatti, per quanto la cottura possa concentrare la frutta fresca e eliminare i microrganismi con il calore, lo zucchero è fondamentale per legare l’acqua libera delle materie prime e garantire alle conserve di durare tutto l’inverno. Quindi, meglio una composta con poco zucchero, rispetto ad altri prodotti che si presentano come completamente e esclusivamente a base di frutta.

Facciamo tutto il contrario di nonna

La nostra lavorazione rispetta la freschezza della frutta matura. Per questo facciamo tutto il contrario delle nonne! La ricetta “tradizionale” vuole un rapporto 1:1 per frutta e zucchero e una lenta e lunga cottura a pentola aperta. Le nostre composte, invece, contengono non più del 20% di zucchero, per esaltare il sapore della frutta, senza sovrastarlo. La cottura è breve e intensa, quanto basta per raggiungere la giusta consistenza. Infatti, cuocere per lungo tempo porta ossidazione, l’imbrunimento e, in alcuni casi, la caramellizzazione degli zuccheri. Così, le “marmellate della nonna” hanno sempre quel colore bruno, quella consistenza elastica e compatta e, talvolta, lasciano una sensazione di caramello amaro in bocca. Poco zucchero e cottura svelta sono i segreti delle nostre composte, che catturano l’estate in un vasetto.

Assapora l’estate con le nostre composte