Quando l’aria diventa più fina, le piogge si fanno più frequenti e le giornate si accorciano, qui a Semi di Tuscia significa solo una cosa: è tempo di una nuova campagna olearia. Ottobre è un mese impegnativo, ma ricco di trepidazione, perché si tirano le somme di un anno di coltivazione e cura dei nostri olivi.
1 ottobre 2024 – Primo sopralluogo in oliveto
Oggi siamo andati in campo per monitorare la maturazione delle olive. Per prima cosa, passeggiata tra gli olivi, per avere il colpo d’occhio di quante olive ci sono. Quest’anno non ci possiamo lamentare: ci sono abbastanza olive, anche se non abbiamo raggiunto la quantità delle migliori annate. Probabilmente le piogge in tarda primavera e il lungo periodo di siccità estiva non hanno permesso l’allegagione – il passaggio da fiore a frutto – di tutte le olive previste.
4 ottobre 2024 – Pioggia: cosa buona o cattiva?
Oggi piove a dirotto. Siamo un po’ preoccupati. Un po’ di pioggia è positiva, perché idrata le olive e agevola la maturazione, ma troppa o, peggio, la grandine, potrebbe staccare e far cadere a terra l’intero raccolto.
5 ottobre 2024 – Sopralluogo in oliveto post-pioggia
Stamattina subito in campo con un po’ di tensione… le olive sono ancora tutte sulle piante! Di questo dobbiamo ringraziare le varietà dei nostri olivi, soprattutto la Caninese, tipica della Tuscia, molto rustica e tardiva, che ha proprio la caratteristica di avere le olive fortemente attaccate: serve una forza di più di 30 kg per staccarle!
12 ottobre 2024 – Secondo sopralluogo in oliveto e check delle attrezzature
La maturazione procede: le olive stanno cambiando colore. Nei giorni precedenti dovevamo aguzzare la vista per distinguerle dalle foglie, mentre ora sono belle evidenti, perché stanno passando dal verde intenso al verde chiaro. Sembravano anche più numerose di quante ne avevamo viste all’inizio! La raccolta si avvicina. Siamo tornati in azienda per controllare l’attrezzatura: gli abbacchiatori, i teli, le cassette… Siamo pronti: mancano solo le olive.
18 ottobre 2024 – Terzo sopralluogo in oliveto
È iniziata l’invaiatura! Le olive delle varietà precoci – Leccino e Pendolino – stanno già cambiando il loro colore dal verde al viola. È il momento perfetto per avere la migliore qualità dell’olio con la resa maggiore. Corriamo subito a guardare il meteo: nessuna pioggia all’orizzonte, domani si raccoglie!
19 ottobre 2024 – Primo giorno di raccolta
Abbiamo cominciato all’alba: stendi bene i teli sotto la pianta, fai cadere le olive con l’abbacchiatore, tira su i teli senza far scappare nessuna oliva, raccoglie le olive nella cassetta, sposta i teli sotto il prossimo olivo e… ricomincia! A pranzo un bel panino, baciati dal sole, e poi di nuovo al lavoro, fino al pomeriggio. Dopo aver riposto gli attrezzi, abbiamo portato subito le olive al frantoio. La qualità dell’olio dipende anche dal tempo entro cui si svolge la molitura: deve essere il meno possibile e, comunque, entro le 24 ore. Oggi abbiamo portato circa 5 quintali, quantità che ci permette di avere una molitura dedicata: le nostre olive, il nostro olio. Ma com’è l’olio quest’anno lo sapremo solo domani…
20 ottobre 2024 – Secondo giorno di raccolta
Sveglia all’alba e si ricomincia di buona lena. Oggi è uguale a ieri, eccetto per il fatto che, portando le olive al frantoio, potremo ritirare – e assaggiare – il nostro primo olio della stagione! Nel periodo della raccolta delle olive in frantoio è fisso un tavolo sempre apparecchiato con pane, acqua e vino, su cui appoggiarsi per fare una bella bruschetta con l’olio nuovo. Non me ne vogliano gli esperti, ma per noi il primo assaggio dell’olio è con una croccante fetta di pane bruscato: si sentono tutti i profumi dell’erba appena tagliata, del carciofo, della mandorla verde, del timo e del rosmarino e si gustano l’amaro e il piccante. Una poesia! Ma non si assaggia mai da soli: il frantoio è un via vai di olivicoltori della zona, tutti fieri del risultato del proprio raccolto, che non perdono occasione di chiacchierare degli oliveti, delle olive, della resa, dell’olio…
21 ottobre 2024 – Terzo giorno di raccolta
Riprendiamo con la raccolta anche oggi. Siamo sempre più coordinati. Abbiamo preso un buon ritmo. Si lavora tutta la mattina, con una piccola pausa a pranzo: il panino con la frittata mangiato all’ombra degli olivi è una carezza, che alleggerisce la fatica della prima parte della giornata. Oggi finiamo di raccogliere le piante delle varietà precoci, Leccino e Pendolino. Giusto in tempo: per i prossimi giorni è data pioggia e la raccolta va sospesa. Nel tardo pomeriggio portiamo le olive in frantoio e via con la terza molitura.
27 ottobre – Quarto giorno di raccolta
La pioggia è finita. Oggi riprendiamo: passiamo alle piante di Caninese, un’antica varietà di olivo, tipica della Tuscia Viterbese. Se nell’olio c’è quel profumo intenso di mandorla, carciofo e cicoria, dobbiamo ringraziare la Caninese! La lasciamo sempre per ultima perché matura più tardi delle altre: ora è arrivata anche lei all’invaiatura e siamo al momento perfetto.
31 ottobre 2024 – Ottavo giorno di raccolta
Dopo sette giorni di duro lavoro, siamo quasi al termine della nostra campagna olearia. Ancora qualche giorno di raccolta e porteremo l’ultimo carico di olive al frantoio. Ma il lavoro non è ancora finito: dopo l’ultima molitura, procederemo alle analisi, alla filtrazione e, infine, all’imbottigliamento. Queste fasi sono tanto importanti quanto la raccolta. Con le analisi andiamo a certificare che il nostro è effettivamente olio extra vergine di oliva: l’analisi chimico-fisica misura l’acidità, l’acido oleico e i polifenoli, mentre quella sensoriale, svolta con il metodo dei giudici sensoriali dell’olio – molto diverso dall’assaggio con la bruschetta! – va a analizzare il profumo di “fruttato” (l’odore di ooliva fresca) e l’assenza di difetti, come il “rancido”, la “mosca”, l’ “avvinato”. Ricevuto l’esito delle analisi, potremo finalmente procedere alla filtrazione dell’olio, che rimuove alcune sostanze solide naturalmente presenti nell’olio a seguito della molitura, e aumenta la conservabilità dell’olio. Il fondo, che si crea nell’olio non filtrato qualche mese dopo l’imbottigliamento, accelera i processi di ossidazione, che fanno perdere i profumi e i sentori tipici, causando, a lungo andare, il difetto di rancido.